الفاصولياء الشائعة نوع نباتي يتبع جنس الفاصولياء (باللاتينية: Phaseolus Vulgaris) من الفصيلة البقولية.

تعتبر الفاصوليا ، المعروف أيضًا باسم الفاصوليا الشائعة والفاصوليا الفرنسية ، نباتًا عشبيًا سنويًا يزرع في جميع أنحاء العالم لبذوره الجافة الصالحة للأكل أو الفاكهة غير الناضجة (كلاهما يُطلق عليهما الفاصولياء). 

الفئات الرئيسية للفاصوليا الشائعة ، على أساس الاستخدام ، هي الفاصوليا الجافة (البذور التي يتم حصادها عند النضج الكامل) ، والفاصوليا المفاجئة (القرون الرقيقة مع الألياف المحصودة قبل مرحلة تطوير البذور) والفاصوليا (المقشرة) (البذور التي يتم حصادها في الفسيولوجية). نضج).
تستخدم أوراقها أيضًا في بعض الأحيان كخضروات والقش كعلف. 
تصنيفها النباتي ، إلى جانب أنواع أخرى من الفاصولياء ، هو كعضو في عائلة البقوليات.
مثل معظم أفراد هذه العائلة ، تكتسب الفاصوليا الشائعة النيتروجين الذي تحتاجه من خلال الارتباط مع الريزوبيا (Rhizobia)، وهي بكتيريا مثبتة للنيتروجين.
 
الفاصولياء الشائع هو نوع شديد التباين وله تاريخ طويل في الزراعة. تمتلك جميع الأنواع البرية عادة التسلق ، ولكن العديد من الأصناف تُصنف إما على أنها شجيرة فاصولياء أو فاصوليا قزمية ، أو فاصولياء عمودية أو فاصولياء متسلقة ، اعتمادًا على أسلوب نموها. وتشمل هذه الفاصوليا ، والفاصوليا البحرية ، وفاصولياء البينتو ، والفاصولياء الشمعية.
الأنواع الرئيسية الأخرى من الفاصوليا المزروعة تجاريًا هي الفاصوليا (Phaseolus coccineus) والفاصولياء العريضة (Vicia faba). تزرع الفاصوليا في كل قارة باستثناء القارة القطبية الجنوبية. في جميع أنحاء العالم ، تمت زراعة 27 مليون طن من الفاصوليا المجففة و 24 مليون طن من الفاصوليا الخضراء في عام 2016. في عام 2016 ، كانت ميانمار أكبر منتج للفاصوليا المجففة ، بينما أنتجت الصين 79٪ من الإجمالي العالمي للفاصوليا الخضراء.

موطن الفاصولياء البري هو الأمريكتان. كان يعتقد في الأصل أنه تم تدجينه بشكل منفصل في أمريكا الوسطى وفي منطقة الأنديز الجنوبية ، مما أعطى الفاصوليا المستأنسة مجموعتين من الجينات. ومع ذلك ، تظهر التحليلات الجينية الحديثة أنه تم تدجينه بالفعل في أمريكا الوسطى أولاً ، وانتقل جنوبًا ، ربما مع القرع والذرة . تشكل محاصيل أمريكا الوسطى الثلاثة "الأخوات الثلاث" المركزية للزراعة الأصلية في أمريكا الشمالية.

الوصف

الفاصوليا الشائعة هي نوع شديد التباين وله تاريخ طويل. تشكل الاجمة أصناف شجيرة منتصبة يبلغ ارتفاعها 20-60 سم (8-20 بوصة) ، بينما تشكل أصناف الشجيرة أو الكرمة بطول 2–3 أمتار (7-10 أقدام). جميع الأصناف تحمل أوراقًا بديلة ، خضراء أو أرجوانية ، مقسمة إلى ثلاث وريقات بيضاوية ذات حواف ناعمة ، طول كل منها 6-15 سم (2-6 بوصات) وعرضها 3-11 سم (1-4 بوصات). يبلغ طول الأزهار البيضاء أو الوردية أو الأرجواني حوالي 1 سم ، وتفسح المجال للقرون بطول 8-20 سم (3-8 بوصات) وعرض 1-1.5 سم. قد تكون هذه خضراء أو صفراء أو سوداء أو أرجوانية اللون ، كل منها يحتوي على 4-6 فاصوليا. الفاصوليا ناعمة ، ممتلئة الجسم ، على شكل الكلى ، يصل طولها إلى 1.5 سم ، وتتنوع ألوانها على نطاق واسع ، وغالبًا ما تكون مرقطة بلونين أو أكثر.
تحتوي الفاصوليا النيئة أو غير المطهية على بروتين سام يسمى فيتوهيماجلوتينين (phytohaemagglutinin) .

الفاصوليا الجافة

على غرار الفاصوليا الأخرى ، تحتوي الفاصوليا الشائعة على نسبة عالية من النشا والبروتين والألياف الغذائية ، وهي مصدر ممتاز للحديد والبوتاسيوم والسيلينيوم والثيامين وفيتامين B6 وحمض الفوليك.

ستحتفظ الفاصوليا الجافة إلى أجل غير مسمى إذا تم تخزينها في مكان بارد وجاف ، ولكن مع مرور الوقت ، تتحلل قيمتها الغذائية ونكهتها ويطول وقت الطهي. غالبًا ما يتم طهي الفاصوليا المجففة عن طريق الغليان ، وغالبًا بعد نقعها في الماء لعدة ساعات. على الرغم من أن النقع ليس ضروريًا تمامًا ، إلا أنه يقلل من وقت الطهي وينتج عنه المزيد من الحبوب المتساوية القوام. بالإضافة إلى ذلك ، فإن نقع الفاصوليا يزيل 5 إلى 10٪ من السكريات المنتجة للغاز والتي يمكن أن تسبب انتفاخ البطن لبعض الناس. تتضمن هذه الطرق النقع البسيط طوال الليل وطريقة النقع بالقوة التي يتم فيها غلي الفاصوليا لمدة ثلاث دقائق ثم تركها جانبًا لمدة 2-4 ساعات. قبل الطهي ، يتم تصريف ماء النقع والتخلص منه. تستغرق الفاصوليا الجافة وقتًا أطول في الطهي من معظم البقول: تختلف أوقات الطهي من ساعة إلى أربع ساعات ، ولكنها تقل بشكل كبير مع الطهي بالضغط.

في المكسيك وأمريكا الوسطى وأمريكا الجنوبية ، التوابل التقليدية المستخدمة مع الفاصوليا هي الإبازوت (epazote)، والتي يقال أيضًا أنها تساعد على الهضم.
في شرق آسيا ، يضاف نوع من الأعشاب البحرية ، كومبو (kombu) إلى الفاصوليا أثناء طهيها لنفس الغرض. قد يؤدي الملح والسكر والأطعمة الحمضية مثل الطماطم إلى تصلب الفاصوليا غير المطبوخة ، مما ينتج عنه حبوب متبلة على حساب أوقات طهي أطول قليلاً.

يمكن أيضًا شراء الفاصوليا الجافة مطبوخة ومعلبة كحبوب معادة ، أو كاملة مع الماء والملح وأحيانًا السكر.

الفاصوليا الخضراء وفاصوليا الشمع

الأنواع الثلاثة المعروفة للفاصوليا الخضراء هي الفاصوليا الخيطية أو الفاصوليا ، والتي قد تكون مستديرة أو ذات جراب مسطح ؛ الفاصوليا غير الخيطية أو الفرنسية ، التي تفتقر إلى خيط ليفي صلب يمتد بطول الكبسولة ؛ والفاصوليا التي تنتمي إلى نوع منفصل ، Phaseolus coccineus. قد تحتوي الفاصوليا الخضراء على قرن أرجواني وليس أخضر ، والذي يتغير إلى اللون الأخضر عند الطهي. حبوب الشمع هي حبوب الفاصولياء الشائعة لها قرن أصفر أو أبيض. تزرع أصناف وفاصوليا الشمع بشكل شائع ؛ غالبًا ما تكون النباتات على شكل شجيرة أو قزم.

كما يوحي الاسم ، تتكسر حبوب الفاصوليا بسهولة عند ثني الكبسولة ، مما يعطي صوتًا مسموعًا مميزًا. يتم حصاد قرون الفاصوليا المفاجئة (خضراء ، صفراء وبنفسجية اللون) عندما تنمو بسرعة ، سمين ، رقيق (ليست قاسية وخيطية) ، زاهية اللون ، والبذور صغيرة ومتخلفة (8 إلى 10 أيام بعد الإزهار ).

بالمقارنة مع الفاصوليا الجافة ، توفر الفاصوليا الخضراء والشمعية كمية أقل من النشا والبروتين والمزيد من فيتامين أ وفيتامين ج.

 الفاصوليا المقشرة

الفاصوليا القشرة أو المقشرة هي حبوب يتم إزالتها من كبسولاتها قبل طهيها أو تجفيفها. يمكن استخدام الفاصوليا الشائعة كحبوب صدفة ، لكن المصطلح يشير أيضًا إلى أنواع أخرى من الفاصوليا التي لا تؤكل قرونها عادةً ، مثل فاصوليا ليما وفول الصويا والبازلاء . تشبه الفاصوليا الطازجة من الناحية التغذوية الفاصوليا الجافة ، ولكن يتم تحضيرها مثل الخضار ، وغالبًا ما يتم طهيها على البخار أو قليها أو تحويلها إلى الحساء.

فاصوليا الفشار

nuña هو نوع فرعي من جبال الأنديز ، P. v. subsp. nunas (مجموعة P. vulgaris Nuñas سابقًا) ، ببذور مستديرة متعددة الألوان تشبه بيض الحمام. عندما ينضج على نار عالية ، ينفجر ويكشف الجزء الداخلي بطريقة الفشار والحبوب الأخرى المنتفخة.

الأصناف والأشكال

اقترح بعض العلماء أمريكا الوسطى كأصل محتمل للفاصوليا العادية. يختلف العلماء حول ما إذا كان الفاصوليا الشائعة نتاجًا لحدث واحد أو عدة أحداث تدجين. بمرور الوقت ظهرت مجموعتان مختلفتان من الجينات: تجمع جينات الأنديز من جنوب بيرو إلى شمال غرب الأرجنتين ومجمع جينات أمريكا الوسطى بين المكسيك وكولومبيا.

تم العثور على أصناف كبيرة البذور من الفاصوليا المستأنسة في مرتفعات بيرو ، ويرجع تاريخها إلى 2300 قبل الميلاد ، وانتشرت إلى المناطق الساحلية حوالي 500 قبل الميلاد. تم العثور على أصناف صغيرة البذور في مواقع في المكسيك ، يعود تاريخها إلى 300 قبل الميلاد ، والتي انتشرت بعد ذلك شمال وشرق نهر المسيسيبي بحلول عام 1000 بعد الميلاد.

تنتمي العديد من أصناف الفاصوليا المعروفة إلى هذا النوع ، والقائمة أدناه ليست شاملة بأي حال من الأحوال. توجد أصناف / أشكال شجيرة (كرمة). تختلف ألوان وأشكال القرون والبذور على نطاق واسع.

الإنتاج

في عام 2016 ، بلغ الإنتاج العالمي من الفاصوليا الخضراء 23.6 مليون طن ، بقيادة الصين بنسبة 79٪ من الإجمالي . بلغ إنتاج العالم من الفاصوليا المجففة في عام 2016 26.8 مليون طن ، وكانت ميانمار والهند والبرازيل منتجين رائدين .

السمية

المركب السام phytohaemagglutinin ، وهو الليكتين السام، موجود في العديد من أنواع الفاصوليا الشائعة ، ولكنه يتركز بشكل خاص في الفاصوليا الحمراء. 
يحتوي الليكتين على العديد من التأثيرات على التمثيل الغذائي للخلايا ؛ يحرض الانقسام ويؤثر على غشاء الخلية فيما يتعلق بالنقل والنفاذية للبروتينات.
تحتوي الفاصوليا البيضاء على حوالي ثلث كمية السم التي تحتويها الصنف الأحمر. 
تحتوي الفاصوليا العريضة (Vicia faba) على 5 إلى 10٪ من الفاصوليا الحمراء.

يمكن إبطال مفعول Phytohaemagglutinin عن طريق طهي الفاصوليا لمدة عشر دقائق عند نقطة الغليان (100 درجة مئوية ، 212 درجة فهرنهايت).
الطهي غير الكافي ، كما هو الحال في طباخ بطيء عند 80 درجة مئوية / 176 درجة فهرنهايت ، لا يكفي لإلغاء تنشيط جميع السموم.

لطهي الفاصوليا بأمان ، توصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بالغلي لمدة 30 دقيقة للتأكد من وصولها إلى درجة حرارة كافية لفترة كافية لتدمير السم تمامًا.

بالنسبة للفاصوليا الجافة ، توصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أيضًا بنقعها الأولي لمدة 5 ساعات على الأقل في الماء والتي يجب التخلص منها بعد ذلك. ارتبطت حالات تفشي التسمم بطهي الفاصوليا في طباخات بطيئة.
تم الإبلاغ عن أن الفاصوليا المطبوخة على 80 درجة مئوية (176 درجة فهرنهايت) تصل إلى خمسة أضعاف سمية الفاصوليا النيئة.
ارتبط تفشي التسمم باستخدام طباخات بطيئة ، حيث قد لا تتمكن درجات حرارة الطهي المنخفضة من تحلل السموم.

الأعراض الأولية لتسمم Phytohaemagglutinin هي الغثيان والقيء والإسهال. يبدأ ظهور الأعراض من ساعة إلى ثلاث ساعات بعد استهلاك الفاصوليا المحضرة بشكل غير صحيح ، وعادة ما تختفي الأعراض في غضون ساعات قليلة. يمكن أن يسبب استهلاك أقل من أربع أو خمس حبات من حبوب الكلى النيئة المنقوعة أعراضًا. ومع ذلك ، فإن الفاصوليا الحمراء المعلبة آمنة للاستخدام على الفور ، حيث تم طهيها بالفعل.

تحتوي الفاصوليا على نسبة عالية من البيورينات (purines) ، والتي يتم استقلابها إلى حمض البوليك. حمض اليوريك ليس سمًا في حد ذاته ، ولكنه قد يعزز تطور النقرس أو تفاقمه. ومع ذلك ، فإن الأبحاث الحديثة قد شككت في هذا الارتباط ، ووجدت أن تناول الأطعمة الغنية بالبيورين بشكل معتدل لا يرتبط بزيادة خطر الإصابة بالنقرس.

الأهمية الغذائية والطبية

تفيد قرونه ولا سيما الخضراء الطازجة في تخفيض السكر بالدم. 
ومكن تناول القرون الجافة كمشروب شاي يفيد في الاستسقاء وتجمع الماء في الجسم ولا سيما بالقدمين. 
كما يفيد في عرق النسا والروماتيزم المزمن وتراكم حامض البوليك ويفيد في القرحة وتقرح الجلد. 
ومسحوق القرون لو نقع في ماء يوضع على حب الشباب أو الإكزيما فيفيدهما.

استخدامات اخرى

تم استخدام أوراق الفاصوليا لاحتجاز البق في المنازل. الشعرات المجهرية (trichomes) على أوراق الفول تصيب الحشرات.
منذ العصور القديمة ، تم استخدام الفاصوليا كأداة في مختلف طرق العرافة. الكهانة باستخدام الفاصوليا تسمى favomancy.
تم العثورعلى تراكم حيوي للزنك والمنغنيز والحديد بالفاصولياء الشائعة ولديها بعض التحمل للسمية الخاصة بكل منها ، مما يشير إلى ملاءمتها للمعالجة الحيوية الطبيعية للتربة الملوثة بالمعادن الثقيلة.

دلائل واعتبارات الجودة

اللون أخضر زاهي والقرون مستقيمة ذات مظهر طازج وغض، خالية من الإصابة الحشرية أو الفطرية، خالية من الاوراق والسوق واجزاء القرون المكسورة وبقايا الازهار، في حالة كونها طازجة لابد من كسرها بسهولة عند ثنيها.

التخزين والحفظ المنزلي

درجة الحرارة: 7-10 ْْ درجة مئوية، الرطوبة المثلي: 95–100 %مدة التخزين المفضلة: 24 ساعة, ويفضل التهوية اثناء الحفظ نظرا لسرعة معدلات التنفس النتح النباتي المنتج لبخار الماء الذي قد ينتج عنه سرعة التلف.