البَفرة ، المعروف باسم الكسافا أو البَفرة (في السودان) (الاسم العلمي: Manihot esculenta) ، المَنِيْهُوت ، أو يوكا (من بين العديد من الأسماء الإقليمية) هي شجيرة خشبية موطنها أمريكا الجنوبية من العائلة الفربيونية . على الرغم من أن الكسافا نبات معمر ، إلا أنه يُزرع على نطاق واسع كمحصول سنوي في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية لجذره الدرني النشوي الصالح للأكل ، وهو مصدر رئيسي للكربوهيدرات.

أسماء الكسافا بلغات أخرى:
 الإندونيسية: (singkong)
 الملايو: (ubi kayu) ، "درنة خشبية"

على الرغم من أنه غالبًا ما يطلق عليه اسم yuca في أجزاء من أمريكا الإسبانية والولايات المتحدة ، إلا أنه لا يرتبط بـ yucca ، وهي شجيرة في العائلة الهليونية.

 يتم استهلاك الكسافا بشكل أساسي في صورة مسلوقة ، ولكن يتم استخدام كميات كبيرة لاستخراج نشا الكسافا ، والذي يسمى التابيوكا، والذي يستخدم في الغذاء وعلف الحيوانات والأغراض الصناعية. الفارينها (farinha) البرازيلي ، والجاري (garri) المرتبط بها في غرب إفريقيا ، عبارة عن دقيق خشن صالح للأكل يتم الحصول عليه عن طريق بشر جذور الكسافا ، والضغط على الرطوبة من اللب المبشور الذي تم الحصول عليه ، ثم تجفيفه أخيرًا (وتحميصه في حالة كل من farinha و garri).

تعد الكسافا ثالث أكبر مصدر للكربوهيدرات الغذائية في المناطق المدارية بعد الأرز والذرة. تعتبر الكسافا من الأغذية الأساسية في العالم النامي، وتوفر نظامًا غذائيًا أساسيًا لأكثر من نصف مليار شخص. إنه أحد أكثر المحاصيل مقاومة للجفاف ، وهو قادر على النمو في التربة الهامشية. 
 
تعد أفريقيا أكبر مركز إنتاج لها. نيجيريا أكبر منتج للكسافا في العالم ، بينما تعد تايلاند أكبر مصدر لنشا الكسافا.

يُصنف الكسافا على أنه إما حلو أو مر. مثل الجذور والدرنات الأخرى، تحتوي كل من الأنواع المرة والحلوة من الكسافا على عوامل مضادة للتغذية والسموم، مع الأنواع المرة التي تحتوي على كميات أكبر بكثير. يجب تحضيره بشكل صحيح قبل الاستهلاك ، حيث أن التحضير غير السليم للكسافا يمكن أن يترك ما يكفي من السيانيد المتبقي للتسبب في تسمم حاد بالسيانيد ، تضخم الغدة الدرقية ، وحتى الرنح ، والشلل الجزئي ، أو الموت. تعتبر الأنواع الأكثر سمية من الكسافا مصدرًا متراجعًا ("محصول الأمن الغذائي") في أوقات المجاعة أو انعدام الأمن الغذائي في بعض الأماكن. غالبًا ما يفضل المزارعون الأصناف المرة لأنها تمنع الآفات والحيوانات.

الوصف

جذر الكسافا طويل ومستدق، وله لحم صلب متجانس ومغطى بقشرة قابلة للفصل، بسمك ~ 1 مم، وخشن وبني من الخارج. يمكن أن يتراوح قطر الأصناف التجارية من 5 إلى 10 سم (2 إلى 4 بوصات) في الجزء العلوي ، وطولها حوالي 15 إلى 30 سم (6 إلى 12 بوصة). تمتد الحزمة الوعائية الخشبية على طول محور الجذر. يمكن أن يكون اللحم أبيض طباشيري أو مصفر.

 جذور الكسافا غنية جدًا بالنشا وتحتوي على كميات صغيرة من الكالسيوم (16 مجم / 100 جرام) والفوسفور (27 مجم / 100 جرام) وفيتامين سي (20.6 مجم / 100 جرام). ومع ذلك ، فهي فقيرة بالبروتين والمواد المغذية الأخرى. 
في المقابل ، تعتبر أوراق الكسافا مصدرًا جيدًا للبروتين (غنية بالليسين) ، ولكنها تفتقر إلى الأحماض الأمينية الميثيونين وربما التربتوفان. 

التاريخ

العثور على أشكال من الأنواع المستأنسة الحديثة التي تنمو في البرية في جنوب البرازيل. بحلول عام 4600 قبل الميلاد، ظهرت حبوب لقاح المنيهوت (الكسافا) في الأراضي المنخفضة في خليج المكسيك، في موقع سان أندريس الأثري.
 يأتي أقدم دليل مباشر على زراعة الكسافا من موقع مايا عمره 1400 عام ، جويا دي سيرين ، في السلفادور. بفضل إمكاناتها الغذائية العالية ، أصبحت غذاءً أساسياً للسكان الأصليين في شمال أمريكا الجنوبية وجنوب أمريكا الوسطى وشعب تاينو في جزر الكاريبي.
كانت الكسافا طعامًا أساسيًا لشعوب ما قبل كولومبوس في الأمريكتين وغالبًا ما يتم تصويرها في فن السكان الأصليين. غالبًا ما كان شعب موتشي يصور اليوكا في سيراميك.

لم يرغب الإسبان في بداية احتلالهم لجزر الكاريبي في أكل الكسافا أو الذرة ، التي اعتبروها غير جوهرية وخطيرة وغير مغذية. لقد فضلوا كثيرًا الأطعمة من إسبانيا ، وتحديداً خبز القمح وزيت الزيتون والنبيذ الأحمر واللحوم ، واعتبروا الذرة والكسافا ضارًا بالأوروبيين. ومع ذلك ، استمرت زراعة واستهلاك الكسافا في كل من أمريكا البرتغالية والإسبانية. أصبح الإنتاج الضخم لخبز الكسافا أول صناعة كوبية أسسها الإسبان.

تم إدخال الكسافا إلى إفريقيا من قبل تجار برتغاليين من البرازيل في القرن السادس عشر. في نفس الفترة تقريبًا ، تم إدخاله أيضًا إلى آسيا من خلال التبادل الكولومبي من قبل التجار البرتغاليين والإسبان ، الذين زرعوا في مستعمراتهم في جوا ومالاكا وإندونيسيا الشرقية وتيمور والفلبين. تعد الذرة والكسافا الآن من الأغذية الأساسية المهمة ، لتحل محل المحاصيل الأفريقية الأصلية في أماكن مثل تنزانيا. أصبحت الكسافا أيضًا محصولًا مهمًا في آسيا. في حين أنه غذاء ذو ​​قيمة عالية في أجزاء من شرق إندونيسيا ، فإنه يزرع في المقام الأول لاستخراج النشا وإنتاج الوقود الحيوي في تايلاند وكمبوديا وفيتنام.

إنتاج

في عام 2018 ، بلغ الإنتاج العالمي لجذر الكسافا 278 مليون طن ، وكانت نيجيريا أكبر منتج في العالم ، حيث تمتلك 21٪ من الإجمالي العالمي (الجدول). وكان المزارعون الرئيسيون الآخرون هم تايلاند وجمهورية الكونغو الديمقراطية.

يعتبر الكسافا من أكثر المحاصيل مقاومة للجفاف ، ويمكن زراعته بنجاح في تربة هامشية ، ويعطي غلات معقولة حيث لا تنمو العديد من المحاصيل الأخرى بشكل جيد. تتكيف الكسافا جيدًا داخل خطوط العرض 30 درجة شمال وجنوب خط الاستواء ، على ارتفاعات بين مستوى سطح البحر و 2000 متر (7000 قدم) فوق مستوى سطح البحر ، في درجات الحرارة الاستوائية ، مع هطول الأمطار من 50 إلى 5000 ملم (2 إلى 200 بوصة) سنويًا ، والتربة الفقيرة ذات الأس الهيدروجيني تتراوح من الحمضية إلى القلوية. هذه الحالات شائعة في أجزاء معينة من إفريقيا وأمريكا الجنوبية.

يعتبر الكسافا محصولًا عالي الإنتاجية عند النظر إلى السعرات الحرارية الغذائية المنتجة لكل وحدة مساحة في اليوم (250000 كالوري / هكتار / يوم ، مقارنة بـ 156000 للأرز ، مقارنة بـ 110,000 للقمح ، مقابل 200,000 للذرة).

الأهمية الاقتصادية

تعتبر الكسافا والبطاطا (Dioscorea spp.) والبطاطا الحلوة (Ipomoea batatas) مصادر مهمة للغذاء في المناطق الاستوائية. يعطي نبات الكسافا ثالث أعلى غلة من الكربوهيدرات لكل مساحة مزروعة بين نباتات المحاصيل ، بعد قصب السكر وبنجر السكر. يلعب الكسافا دورًا مهمًا بشكل خاص في الزراعة في البلدان النامية ، لا سيما في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى ، لأنه يعمل بشكل جيد في التربة الفقيرة مع قلة هطول الأمطار ، ولأنه معمر يمكن حصاده حسب الحاجة. تسمح نافذة الحصاد الواسعة لها بالعمل كمحمية مجاعة ولا تقدر بثمن في إدارة جداول العمل. إنه يوفر المرونة للمزارعين الذين يفتقرون إلى الموارد لأنه يخدم إما كمصدر رزق أو محصول نقدي.

في جميع أنحاء العالم ، يعتمد 800 مليون شخص على الكسافا كغذاء أساسي لهم. لا توجد قارة تعتمد على المحاصيل الجذرية والدرنات في إطعام سكانها كما تفعل أفريقيا. في المناطق الرطبة وشبه الرطبة في أفريقيا الاستوائية ، يكون إما غذاء أساسيًا أو غذاءً ثانويًا. في غانا ، على سبيل المثال ، تحتل الكسافا واليام مكانة مهمة في الاقتصاد الزراعي وتساهم بنحو 46 في المائة من الناتج المحلي الإجمالي الزراعي. تمثل الكسافا مدخولًا من السعرات الحرارية اليومية بنسبة 30 في المائة في غانا وتزرعه كل عائلة زراعية تقريبًا. تتجسد أهمية الكسافا للعديد من الأفارقة في اسم الإيوي (لغة يتم التحدث بها في غانا وتوغو وبنين) للمصنع ، أغبيلي ، والذي يعني "هناك حياة".

في تاميل نادو ، الهند ، هناك العديد من مصانع معالجة الكسافا بجانب الطريق السريع الوطني 68 بين تالايفاسال وأتور. يُزرع الكسافا على نطاق واسع ويؤكل كغذاء أساسي في ولاية أندرا براديش وكيرالا. في ولاية آسام هو مصدر مهم للكربوهيدرات وخاصة بالنسبة لسكان المناطق الجبلية.

في المنطقة شبه الاستوائية بجنوب الصين ، تعد الكسافا خامس أكبر محصول من حيث الإنتاج ، بعد الأرز والبطاطا الحلوة وقصب السكر والذرة. تعد الصين أيضًا أكبر سوق تصدير للكسافا المنتج في فيتنام وتايلاند. يتركز أكثر من 60 في المائة من إنتاج الكسافا في الصين في مقاطعة واحدة ، جوانجشي ، بمتوسط ​​يزيد عن سبعة ملايين طن سنويًا.

الاستخدامات

بديلًا للقمح 

يُقترح استخدامه بديلًا للحبوب الأخرى وبالذات القمح في أفريقيا والدول العربية.

الطهي

تستهلك أطباق الكسافا على نطاق واسع في أي مكان يزرع فيه النبات ؛ بعضها له أهمية إقليمية أو قومية أو عرقية. يجب طهي الكسافا بشكل صحيح لإزالة السموم منه قبل تناوله.

يمكن طهي الكسافا بعدة طرق. جذر "الصنف الحلو" له نكهة لذيذة ويمكن أن يحل محل البطاطس. يتم استخدامه في cholent (الكولينت: طبق يوم السبت اليهودي من اللحوم والخضروات المخبوزة ببطء ، يتم تحضيره يوم الجمعة ويتم طهيه طوال الليل) في بعض المنازل.
كما يمكن تحويله إلى دقيق يستخدم في الخبز والكعك والبسكويت.

تغذية

تتكون الكسافا الخام من 60٪ ماء و 38٪ كربوهيدرات و 1٪ بروتين ودهون ضئيلة . في وجبة مرجعية 100 جرام (3 + 1⁄2 أونصة) ، توفر الكسافا النيئة 670 كيلوجول (160 كيلوكالوري) من الطاقة الغذائية و 25٪ من القيمة اليومية (DV) لفيتامين ج ، ولكن بخلاف ذلك لا تحتوي على مغذيات دقيقة كبيرة. المحتوى (أي أكثر من 10٪ من القيمة اليومية ذات الصلة). يحتوي نشا الكسافا المطبوخ على نسبة هضم تزيد عن 75٪.

يحتوي الكسافا ، مثل الأطعمة الأخرى ، على عوامل سامة ومضادة للتغذية. مصدر قلق خاص هو الجلوكوزيدات السيانوجينية للكسافا (لينامارين ولوتاوسترالين). عند التحلل المائي ، تطلق هذه السيانيد الهيدروجين (HCN). يشكل وجود السيانيد في الكسافا مصدر قلق للإنسان وللاستهلاك الحيواني. يختلف تركيز هذه الجليكوسيدات المضادة للتغذية وغير الآمنة اختلافًا كبيرًا بين الأصناف وأيضًا حسب الظروف المناخية والثقافية. لذلك ، فإن اختيار أنواع الكسافا المراد زراعتها أمر مهم للغاية. بمجرد حصاد الكسافا المر ، يجب معالجتها وإعدادها بشكل صحيح قبل الاستهلاك البشري أو الحيواني ، بينما يمكن استخدام الكسافا الحلوة بعد الغليان.

مقارنة بالأغذية الأساسية الأخرى

يوضح الجدول المقارن أن الكسافا مصدر جيد للطاقة. في أشكاله المحضرة ، والتي تم فيها تقليل مكوناته السامة أو غير السارة إلى مستويات مقبولة ، يحتوي على نسبة عالية للغاية من النشا. مقارنة بمعظم المواد الغذائية الأساسية ؛ ومع ذلك ، فإن الكسافا هي مصدر غذائي فقير للبروتين ومعظم العناصر الغذائية الأساسية الأخرى. على الرغم من كونه عنصرًا أساسيًا مهمًا ، إلا أن قيمته الرئيسية هي كعنصر من مكونات نظام غذائي متوازن.

يجب توخي الحذر عند تفسير المقارنات بين المحتوى الغذائي في الكسافا والأغذية الأساسية الأخرى عندما تكون نيئة لأن معظم المواد الغذائية الأساسية غير صالحة للأكل في مثل هذه الأشكال والعديد منها غير قابل للهضم ، حتى أنه سام بشكل خطير أو ضار. للاستهلاك ، يجب تحضير كل منها وطهيها حسب الاقتضاء.

وقود حيوي

في العديد من البلدان ، بدأت الأبحاث الهامة في تقييم استخدام الكسافا كمادة أولية للوقود الحيوي للإيثانول. في إطار خطة تطوير الطاقة المتجددة في الخطة الخمسية الحادية عشرة في جمهورية الصين الشعبية ، كان الهدف هو زيادة إنتاج وقود الإيثانول من المواد الأولية غير المطحونة إلى مليوني طن ، ووقود الديزل الحيوي إلى 200 ألف طن بحلول عام 2010. وهذا يعادل استبدال 10 ملايين طن من البترول. تمت زيادة هذا الضغط على الإيثانول غير المصنوع من الحبوب إلى هدف 300 مليون طن من الإيثانول السليلوزي وغير القائم على الحبوب مجتمعين بحلول عام 2020. ونتيجة لذلك ، أصبحت رقائق الكسافا (التابيوكا) تدريجيًا مصدرًا رئيسيًا لإنتاج الإيثانول. في 22 ديسمبر 2007 ، تم الانتهاء من أكبر منشأة لإنتاج وقود الإيثانول من الكسافا في بيهاي ، بإنتاج سنوي يبلغ 200 ألف طن ، والتي ستحتاج في المتوسط ​​إلى 1.5 مليون طن من الكسافا. في نوفمبر 2008 ، استثمرت Hainan Yedao Group ومقرها الصين 51.5 مليون دولار أمريكي في منشأة وقود حيوي جديدة من المتوقع أن تنتج 120 مليون لتر (33 مليون جالون أمريكي) سنويًا من الإيثانول الحيوي من نباتات الكسافا.

الأعلاف الحيوانية

تستخدم درنات الكسافا والتبن في جميع أنحاء العالم كعلف للحيوانات. يتم حصاد قش الكسافا في مرحلة نمو صغيرة (ثلاثة إلى أربعة أشهر) عندما يصل ارتفاعها إلى حوالي 30 إلى 45 سم (12 إلى 18 بوصة) فوق سطح الأرض ؛ ثم يتم تجفيفه بأشعة الشمس لمدة يوم أو يومين حتى يقترب محتواه النهائي من المادة الجافة من 85٪. يحتوي قش الكسافا على نسبة عالية من البروتين (20-27 في المائة بروتين خام) والعفص المكثف (1.5-4 في المائة سي بي). يتم تقييمه كمصدر خشن جيد للحيوانات المجترة مثل الماشية.

نشا الغسيل

يستخدم Manioc أيضًا في عدد من منتجات الغسيل المتاحة تجاريًا ، خاصةً كنشا للقمصان والملابس الأخرى. يساعد استخدام نشا المانيوك المخفف في الماء ورشه على الأقمشة قبل الكي في تقوية الياقات.

استخدامة كطعام

السمية المحتملة

لا ينبغي أن تستهلك جذور الكسافا والقشور والأوراق نيئة لأنها تحتوي على جلوكوزيدات سيانوجينيك ، لينامارين ولوتاوسترالين. تتحلل هذه بواسطة ليناماراس ، وهو إنزيم موجود بشكل طبيعي في الكسافا ، ويحرر سيانيد الهيدروجين (HCN).

غالبًا ما يتم تصنيف أصناف الكسافا على أنها إما حلوة أو مرة ، مما يدل على عدم وجود أو وجود مستويات سامة من الجلوكوزيدات السيانوجينية ، على التوالي.
يمكن أن تنتج ما يسمى بالأصناف الحلوة (في الواقع ليست مرة) أقل من 20 ملليغرام من السيانيد (CN) لكل كيلوغرام من الجذور الطازجة ، في حين أن الأصناف المرة قد تنتج أكثر من 50 مرة (1 جم / كجم).
الكسافا التي تزرع أثناء الجفاف مرتفعة بشكل خاص في هذه السموم. جرعة 25 ملغ من جلوكوزيد الكسافا النقي السيانوجيني ، والتي تحتوي على 2.5 ملغ من السيانيد ، كافية لقتل فار.
من المعروف أن بقايا السيانيد الزائدة الناتجة عن التحضير غير المناسب تسبب تسممًا حادًا بالسيانيد وتضخم الغدة الدرقية ، وقد تم ربطها بالرنح (اضطراب عصبي يؤثر على القدرة على المشي ، يُعرف أيضًا باسم كونزو). كما تم ربطه بالتهاب البنكرياس التكلسي المداري في البشر ، مما يؤدي إلى التهاب البنكرياس المزمن.

تظهر أعراض التسمم الحاد بالسيانيد بعد أربع ساعات أو أكثر من تناول الكسافا النيئة أو المعالجة بشكل سيئ: الدوار والقيء والانهيار. في بعض الحالات ، قد تحدث الوفاة في غضون ساعة أو ساعتين. يمكن معالجته بسهولة بحقن ثيوسلفات (مما يجعل الكبريت متاحًا لجسم المريض لإزالة السموم عن طريق تحويل السيانيد السام إلى ثيوسيانات).

"يرتبط التعرض المزمن منخفض المستوى للسيانيد بتطور تضخم الغدة الدرقية واعتلال الأعصاب الترنح المداري ، وهو اضطراب يضر بالأعصاب يجعل الشخص غير مستقر وغير منسق. ويرتبط التسمم الشديد بالسيانيد ، ولا سيما أثناء المجاعات ، بتفشي مرض موهن ، اضطراب شلل لا رجعة فيه يسمى كونزو ، وفي بعض الحالات ، الموت. يمكن أن تصل نسبة حدوث كونزو والاعتلال العصبي الترنحي الاستوائي إلى ثلاثة بالمائة في بعض المناطق ".

خلال النقص في فنزويلا في أواخر عام 2010 ، تم الإبلاغ عن عشرات الوفيات بسبب لجوء الفنزويليين إلى أكل الكسافا المر من أجل الحد من المجاعة.

تدرك المجتمعات التي تأكل الكسافا تقليديًا أن بعض المعالجة (النقع والطهي والتخمير وما إلى ذلك) ضرورية لتجنب الإصابة بالمرض. لا يكفي نقع الكسافا لفترة وجيزة (أربع ساعات) ، لكن النقع لمدة 18-24 ساعة يمكن أن يزيل ما يصل إلى نصف مستوى السيانيد. قد لا يكون التجفيف كافيًا أيضًا.

بالنسبة لبعض الأصناف الحلوة ذات الجذور الأصغر ، فإن الطهي كافٍ للقضاء على جميع أنواع السمية. يتم نقل السيانيد بعيدًا في مياه المعالجة والكميات المنتجة في الاستهلاك المحلي صغيرة جدًا بحيث لا يكون لها تأثير بيئي. يجب معالجة الأصناف ذات الجذور الأكبر والمرة المستخدمة في إنتاج الدقيق أو النشا لإزالة الجلوكوزيدات السيانوجينية. يتم تقشير الجذور الكبيرة ثم طحنها وتحويلها إلى دقيق ، ثم يتم نقعها في الماء ، ثم تجفيفها عدة مرات ، ثم يتم تحميصها. تُستخدم حبوب النشا التي تتدفق مع الماء أثناء عملية النقع أيضًا في الطهي. يستخدم الدقيق في جميع أنحاء أمريكا الجنوبية ومنطقة البحر الكاريبي. قد ينتج عن الإنتاج الصناعي لدقيق الكسافا ، حتى على مستوى المنزل الريفي ، ما يكفي من السيانيد والجليكوزيدات السيانوجينية في النفايات السائلة ليكون لها تأثير بيئي شديد.

تحضيرة كطعام

تتمثل إحدى طرق المعالجة الآمنة المعروفة باسم "طريقة الترطيب" في خلط دقيق الكسافا بالماء في عجينة سميكة ، ونشره في طبقة رقيقة فوق سلة ثم تركه لمدة خمس ساعات عند 30 درجة مئوية في الظل. في ذلك الوقت ، تم تكسير حوالي 83٪ من جليكوسيدات السيانوجين بواسطة ليناماراس. يهرب سيانيد الهيدروجين الناتج إلى الغلاف الجوي ، مما يجعل الطحين آمنًا للاستهلاك في نفس المساء.

الطريقة التقليدية المستخدمة في غرب إفريقيا هي تقشير الجذور ووضعها في الماء لمدة ثلاثة أيام حتى تتخمر. ثم يتم تجفيف الجذور أو طهيها. في نيجيريا والعديد من دول غرب إفريقيا الأخرى ، بما في ذلك غانا والكاميرون وبنين وتوغو وساحل العاج وبوركينا فاسو ، عادةً ما تُبشَر وتُقلى قليلاً في زيت النخيل للحفاظ عليها. والنتيجة هي مادة غذائية تسمى غاري.
يستخدم التخمير أيضًا في أماكن أخرى مثل إندونيسيا . كما أن عملية التخمير تقلل أيضًا من مستوى مضادات المغذيات ، مما يجعل الكسافا غذاءً أكثر تغذية. كان الاعتماد على الكسافا كمصدر للغذاء وما ينتج عن ذلك من التعرض لتأثيرات الغدة الدرقية للثيوسيانات مسؤولاً عن تضخم الغدة الدرقية المتوطن في منطقة أكوكو في جنوب غرب نيجيريا.

يستخدم مشروع يسمى "BioCassava Plus" الهندسة الحيوية لزراعة الكسافا باستخدام جليكوسيدات أقل سيانوجينيك جنبًا إلى جنب مع تقوية فيتامين أ والحديد والبروتين لتحسين تغذية الناس في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى.