• الكركم (الكركم الطويل) أو الخرقوم (في دول المغرب العربي) أو الهُرْد أو أصابع صفر أو الْوَرْس، هو جذمور ونبات عشبي أو نبات معمر من الفصيلة الزنجبيلية، . موطنه الأصلي هو جنوب غرب الهند. وهو يحتاج درجات حرارة تتراوح بين 20 و30 °C (68 و86 °F) وكمية كبيرة من الأمطار السنوية ليزدهر. وتجمع النباتات سنويا للاستفادة من الجذمور وتنشر بعض من تلك الجذور في الموسم التالي. 
  
  عندما لا تستخدم طازجة، فإن الجذور تغلى لمدة 30-45 دقيقة ثم تجفف في أفران ساخنة، وبعد ذلك تطحن حيث تتحول إلى بودرة داكنة برتقالية اللون أو صفراء يشيع استخدامها بوصفها من أهم التوابل في المطبخ الهندي ،و المأكولات الباكستانية أما الكاري، فيستخدم كنوع من الصبغات، ويستفاد من إضفاء لونه إلى التوابل.
   ويوجد عنصر واحد نشط الكركمين، الذي لديه مظهر ترابي واضح، وهو مر قليلا، وحار قليلا فلفلي وله نكهة ورائحة المسطردة. 
  
  الوصف النباتي
  

• المظهر
  

  ---

  الكركم هو نبات عشبي معمر يصل ارتفاعه إلى متر واحد (3 قدم 3 بوصات). تم العثور على جذور عطرية متفرعة للغاية ، من الأصفر إلى البرتقالي ، أسطواني ، عطري. 
  
  الأوراق
  

  ---

   متناوبة ومرتبة في صفين. وهي مقسمة إلى غمد أوراق ، وسويقة ، وشفرة أوراق. من أغلفة الأوراق ، يتم تشكيل جذع خاطئ. يبلغ طول السويقة من 50 إلى 115 سم (20-45 بوصة). يبلغ طول شفرات الأوراق البسيطة عادةً من 76 إلى 115 سم (30-45 بوصة) ونادرًا ما يصل إلى 230 سم (7 قدم 7 بوصات). يبلغ عرضها من 38 إلى 45 سم (15 إلى 17 + 1⁄2 بوصة) وهي مستطيلة إلى بيضاوية الشكل ، وتضيق عند الطرف. 
  
  الإزهار والزهور والفاكهة
  

  ---

  في الجزء العلوي من الإزهار ، توجد كتل جذعية لا تظهر عليها أزهار ؛ هذه من الأبيض إلى الأخضر وأحيانًا ما يكون لونها أرجوانيًا محمرًا مختلطًا ، والأطراف العليا مدببة أزهار الخنثى هي zygomorphic وثلاثة أضعاف.
   يبلغ طول الكؤوس الثلاثة من 0.8 إلى 1.2 سم (3⁄8 إلى 1⁄2 بوصة) بيضاء ، ولها شعر رقيق ؛ أسنان الكأس الثلاثة غير متساوية. يتم دمج ثلاث بتلات صفراء زاهية في أنبوب التويج يصل طوله إلى 3 سم (1 + 1⁄4 بوصة). يبلغ طول فصوص التويج الثلاثة 1.0 إلى 1.5 سم (3⁄8-5–8 بوصة) وهي مثلثة بأطراف علوية ناعمة شوكية. في حين أن متوسط ​​فص التويج أكبر من الفصوص الجانبية ، فإن السداة المتوسطة للدائرة الداخلية هي فقط الخصبة. 
  كيس الغبار مدفوع في قاعدته. يتم تحويل جميع الأسدية الأخرى إلى ستامينودات. ستامينودات خارجية أقصر من التسمية. الملصق مائل للصفرة ، ويتوسطه شريط أصفر وهو مائل بطول من 1.2 إلى 2.0 سم (1⁄2 إلى 3⁄4 بوصة). توجد ثلاثة كربلات تحت مبيض ثابت ثلاثي الفصوص ، وهو قليل الشعر. تفتح كبسولة الفاكهة بثلاث حجرات.
  
  في شرق آسيا ، يكون وقت الإزهار عادةً في شهر أغسطس. بشكل نهائي على الجذع الخاطئ يوجد ساق إزهار ، طوله من 12 إلى 20 سم (4 + 1⁄2 إلى 8 بوصات) ، يحتوي على العديد من الأزهار. 
  تكون الكتل خضراء فاتحة وبيضاوية الشكل مستطيلة مع نهاية علوية حادة بطول 3 إلى 5 سم (1 إلى 2 بوصة).
  
  الموطن والانتشار

• يوجد أكبر تنوع لأنواع الكركم من حيث العدد وحده في الهند ، في حوالي 40 إلى 45 نوعًا. يوجد في تايلاند ما بين 30 إلى 40 نوعًا. يوجد في بلدان أخرى في آسيا الاستوائية أيضًا العديد من الأنواع البرية من الكركم. أظهرت الدراسات الحديثة أيضًا أن تصنيف Curcuma longa يمثل مشكلة ، حيث يتم تحديد العينات من جنوب الهند فقط على أنها C. longa. لا تزال هناك حاجة إلى تأسيس والتحقق من علم التطور ، والعلاقات ، والاختلاف بين الأنواع ، وحتى هوية الأنواع والأصناف الأخرى في أجزاء أخرى من العالم.
   ثبت أن الأنواع المختلفة المستخدمة حاليًا وتباع باسم "الكركم" في أجزاء أخرى من آسيا تنتمي إلى العديد من الأصناف المتشابهة جسديًا ، مع وجود أسماء محلية متداخلة
  
  موطنه الأصلي هو جنوب غرب الهند.
  ينتشر في الهند وأندونسيا يعرف علمياً باسم كركوما لونجا Curcuma longa، (Turmeric).
  الهند، وهي بلد منتج كبير للكركم،
  لديها أسماء إقليمية على أساس اللغة والبلد.

• التاريخ 
  

• استخدم الكركم في آسيا لعدة قرون وهو جزء رئيسي من الأيورفيدا وطب سيدها والطب الصيني التقليدي وأوناني والطقوس الروحانية للشعوب الأسترونيزية. 
  تم استخدامه لأول مرة كصبغة ، ثم فيما بعد لخصائصه المفترضة في الطب الشعبي. 
  من الهند ، انتشر إلى جنوب شرق آسيا جنبًا إلى جنب مع الهندوسية والبوذية ، حيث تستخدم الصبغة الصفراء لتلوين أردية الرهبان والكهنة. 
  تم العثور على الكركم أيضًا في تاهيتي وهاواي وجزيرة إيستر قبل الاتصال الأوروبي. 
  هناك أدلة لغوية وظرفية على انتشار الكركم واستخدامه من قبل الشعوب الأسترونيزية في أوقيانوسيا ومدغشقر. 
  السكان في بولينيزيا وميكرونيزيا ، على وجه الخصوص ، لم يتلامسوا أبدًا مع الهند ، لكنهم يستخدمون الكركم على نطاق واسع لكل من الطعام والصبغة. وبالتالي من المحتمل أيضًا حدوث أحداث تدجين مستقلة. 
  تم العثور على الكركم في فرمانا ، ويرجع تاريخه إلى ما بين 2600 و 2200 قبل الميلاد. 
  لوحظ على أنه نبات صبغ في النصوص الطبية المسمارية للآشوريين من مكتبة آشور بانيبال في نينوى من القرن السابع قبل الميلاد. 
  
  في العصور الوسطى في أوروبا ، كان الكركم يسمى "الزعفران الهندي".

•  

• الاستخدامات

• الطهي

  ---

  الكركم هو أحد المكونات الرئيسية في العديد من الأطباق الآسيوية ، حيث يضفي على الأطعمة رائحة تشبه الخردل ونكهة لاذعة ومرّة قليلاً. يستخدم في الغالب في الأطباق المالحة ، ولكنه يستخدم أيضًا في بعض الأطباق الحلوة ، مثل كعكة الصفوف. في الهند ، تُستخدم أوراق الكركم لتحضير أطباق حلوة خاصة ، باتوليو ، عن طريق وضع طبقات من دقيق الأرز وخليط جوز الهند-جاغري على الورقة ، ثم إغلاقها وتبخيرها في إناء خاص (كوندرو).

•  

• يستخدم معظم الكركم في شكل مسحوق جذمور لإضفاء اللون الأصفر الذهبي. يتم استخدامه في العديد من المنتجات مثل المشروبات المعلبة والمنتجات المخبوزة ومنتجات الألبان والآيس كريم والزبادي والكعك الأصفر وعصير البرتقال والبسكويت ولون الفشار والحبوب والصلصات والجيلاتين. إنه مكون رئيسي في مساحيق الكاري.

•  

• على الرغم من أن الكركم يستخدم عادة في شكل مسحوق جاف ، إلا أنه يستخدم أيضًا طازجًا ، مثل الزنجبيل. له استخدامات عديدة في وصفات شرق آسيا ، مثل المخلل الذي يحتوي على قطع كبيرة من الكركم الطري الطازج. 

•  

• يستخدم الكركم على نطاق واسع كتوابل في جنوب آسيا والشرق الأوسط الطبخ. تبدأ وصفات الخوريش الإيرانية المختلفة بالبصل بالكراميل بالزيت والكركم.

•  

• عادة ما يحتوي مزيج التوابل المغربية رأس الحنوت على الكركم.

•  

• يستخدم الكركم في مشروب ساخن يسمى "لاتيه الكركم" أو "الحليب الذهبي" المصنوع من الحليب ، وغالبًا ما يكون حليب جوز الهند. مشروب حليب الكركم المعروف باسم هالدي دود (هالدي يعني الكركم باللغة الهندية) هو وصفة هندية تقليدية.
   يُباع المشروب المعروف باسم "الحليب الذهبي" ، في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة ، بالحليب غير المصنوع من الألبان والمُحليات ، وأحيانًا الفلفل الأسود بعد الوصفة التقليدية (والتي قد تستخدم أيضًا السمن). 

•  

• صبغ

• ---

  يرجع اللون الأصفر الذهبي للكركم إلى الكركمين. كما أنه يحتوي على زيت طيار برتقالي اللون. يصنع الكركم صبغة قماش رديئة ، لأنه ليس سريعًا للضوء ، ولكنه يشيع استخدامه في الملابس الهندية ، مثل الساري وأردية الرهبان البوذيين. يتم استخدامه لحماية المنتجات الغذائية من أشعة الشمس ، ويرمز لها بـ E100 عند استخدامها كمضافات غذائية.

•  

• بالاشتراك مع annatto (E160b) ، تم استخدام الكركم لتلوين العديد من المنتجات الغذائية. يستخدم الكركم لإعطاء اللون الأصفر لبعض الخردل الجاهز ومرق الدجاج المعلب والأطعمة الأخرى - غالبًا كبديل أرخص بكثير للزعفران. 

•  

• مؤشر

  ---

  ورق الكركم ، المعروف أيضًا باسم ورق الكركم أو في الأدب الألماني ، كوركوماابير ، هو ورق منقوع في صبغة الكركم ويُترك ليجف. يتم استخدامه في التحليل الكيميائي كمؤشر للحموضة والقلوية. الورق أصفر في محاليل حمضية ومحايدة ويتحول إلى البني إلى البني المحمر في المحاليل القلوية ، مع الانتقال بين الرقم الهيدروجيني 7.4 و 9.2.

•  

• الاستخدامات التقليدية
  

  ---

  في عام 2019 ، خلصت وكالة الأدوية الأوروبية إلى أن شاي الكركم العشبي ، أو الأشكال الأخرى التي تؤخذ عن طريق الفم ، على أساس استخدامها التقليدي طويل الأمد ، يمكن استخدامها للتخفيف من مشاكل الجهاز الهضمي الخفيفة ، مثل الشعور بالامتلاء وانتفاخ البطن.

•  

• ينمو الكركم في البرية في غابات جنوب وجنوب شرق آسيا ، حيث يتم جمعه لاستخدامه في الطب الهندي الكلاسيكي (سيدها أو أيورفيدا). في شرق الهند ، يتم استخدام النبات كأحد المكونات التسعة لنباتاتريكا جنبًا إلى جنب مع لسان الحمل الصغير أو نبات الموز وأوراق القلقاس والشعير (جايانتي) وتفاح الخشب (بيلفا) والرمان (داريمبا) وساراكا إنديكا وماناكا (أروم) ، أو ماناكوتشو ، وحقول الأرز. حفل هالدي المسمى gaye holud في البنغال (حرفيًا "أصفر على الجسم") هو احتفال يتم الاحتفال به خلال احتفالات زفاف الناس من الثقافة الهندية في جميع أنحاء شبه القارة الهندية. 

•  

• في تاميل نادو وأندرا براديش ، كجزء من طقوس زواج التاميل التيلوجو ، تُستخدم درنة الكركم المجففة المربوطة بخيط لصنع عقد ثالي. في غرب الهند والساحلية ، أثناء حفلات الزفاف لشعب الماراثى والكونكاني ، الكانادا براهمين ، يتم ربط درنات الكركم بخيوط من قبل الزوجين إلى معصميهما خلال حفل ، كانكانا باندانا.

•  

• أهمية الكركم

• يستخرج من جذامير النبات مسحوق لونه أصفر بني.
  - يستعمل الكركم كلبخة للجلد وتفيد في الكدمات والورم، ويوضع على الشعر الزائد فيقلل نموه. 
  - ينشط الكبد لإفراز الصفراء ويزيد حركة المعدة. 
  - يزيد ذوبان حصوات المرارة. لأنه مُدِر للصفراء.
  - يحوي زيوتاً عطرية وأصباغ تذوب في الماء. 
  - يمنع المغص وطارد للأرياح وينظم العادة الشهرية وبه مادة Curcumin الصبغة الصفراء ولها تأثير يفوق الكورتيزون في الأمراض الجلدية وهي مضادة للأكسدة وأشد من فيتامين E ويقلل. يخفض ضغط الدم.
  - من المسحوق تحضر الخلطة المعروفة باسم الكاري ذات التاريخ الطويل في بلاد الشرق كأشهر التوابل حيث يعطيها الطعم الحاد والمر نسبياً والرائحة المميزة نتيجة وجود زيت الكركومين الطيار Curcumins oil، والكركم يوجد منه عدة أنواع تنمو في أماكن مختلفة من العالم. 
  
  يسمى بعدة أسماء بالعربية منها الكركم والكركب والهِرِدْ وعقيد الهند والزعفران الهندي والخرقوم والجدوار والزرنب وعروق الصباغين والعروق الصفر واليمني الأجود وبقلة الخطاطيف والورس.

• فوائد الكركم

• يحتوي الكركم على مادة الكركومين والتي بدورها تمتلك خصائص فريدة كمضاد للأكسدة وكمُميّع. لذلك فإن فوائد الكركم الطبية تتلخص في التالي:
  
   يحتوي على خصائص مضادة للتخثر.
   مضادّ للاكتئاب
   علاج فعّال للالتهابات
   حالات الأمراض الجلدية
   علاج التهاب المفاصل
   في علاج السرطان
   في علاج مرض السكري
   كعلاج للسمنة
   علاج لأمراض الجهاز الهضمي
   ينظم نسبة الكولسترول في الدم
   استخدامه كمُسكِّن ألم
  
   كبديل للكورتيزول الكركم لعلاج التهاب الكبد، فضلا عن كون الكركم مضادا قويا للأكسدة وللفيروسات وللالتهابات وللسرطان ويتمتع بخصائص خافضة للكولسترول، يَنصح العلماء به لعلاج مرضى التهاب الكبد الوبائي سي.
  
  أظهرت الدراسات أن الكركم أكثر فعالية من خلاصة الشاي الأخضر في تثبيط التلف الفيروسي لخلايا الكبد، وذلك بعد أن ثبتت قدرته على تحفيز الانتحار الذاتي المبرمج للخلايا السرطانية. وتوصل الباحثون بعد دراسة العناصر الطبيعية التي تشجع الانتحار الذاتي للخلايا الخبيثة وتطويرها كجيل جديد من أدوية السرطان مثل السيلينيوم وفيتامين (أ) والشاي الأخضر وفيتامين (د3) إلى أن مادة "كركيومين" -وهي خلاصة مضادة للأكسدة مستخلصة من بهار الكركم ذو الخصائص الصحية المتميزة ويرى الباحثون أن على مرضى السرطان أن يتعاطوا ما بين 2000 و 4000 مليغرام يوميا من خلاصة كركيومين مع وجبة غنية بالمغذيات، حيث تعمل هذه المادة على تجديد وظائف الكبد وحمايته من الأمراض التي تصيبه.

• كيمياء النبات

• تشتمل المكونات الكيميائية النباتية للكركم على diarylheptanoids ، وهي فئة تشتمل على العديد من الكركمينات ، مثل الكركمين ، وديميثوكسيكوركومين ، وبيسدي ميثوكسيكوركومين. يشكل الكركمين ما يصل إلى 3.14٪ من العينات التجارية المقايسة من مسحوق الكركم (كان المتوسط 1.51٪) ؛ يحتوي مسحوق الكاري على كمية أقل بكثير (بمتوسط 0.29٪). 
  
  يوجد حوالي 34 زيتًا أساسيًا في الكركم ، من بينها تورميرون وجيرماكرون وأتلانتون وزينجبرين.

•  

• يتكون مسحوق الكركم 

• المعلومات الغذائية

تحتوي كل ملعقة كبيرة من بهارات الكركم (6.8غ) 
بحسب وزارة الزراعة الأميركية 
على المعلومات الغذائية التالية :

•  
  
  بحث طبى

•  تمت دراسة الكركم والكركمين في العديد من التجارب السريرية لأمراض وحالات بشرية مختلفة ، مع عدم وجود دليل عالي الجودة على أي تأثير مضاد للمرض أو فائدة صحية. 
  لا يوجد دليل علمي على أن الكركمين يقلل الالتهاب ، اعتبارًا من عام 2020. 
  هناك أدلة ضعيفة على أن مستخلصات الكركم قد تكون مفيدة في تخفيف أعراض التهاب مفاصل الركبة.
  
  
  

• طرق الغش 

• نظرًا لأن الكركم والتوابل الأخرى تُباع عادةً بالوزن ، فإن هناك احتمالية لوجود مساحيق من العوامل السامة الأقل تكلفة ذات اللون المماثل ، مثل أكسيد الرصاص (II ، IV) ("الرصاص الأحمر").
  
   تعطي هذه الإضافات الكركم لونًا أحمر برتقاليًا بدلاً من الأصفر الذهبي الأصلي ،
  
   وقد أدت هذه الظروف إلى قيام إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بإصدار تنبيهات الاستيراد من 2013 إلى 2019 على الكركم المنشأ في الهند وبنغلاديش. تم استيراد ما يقرب من 5.4 مليون كيلوجرام (12 مليون رطل) من الكركم إلى الولايات المتحدة في عام 2014 ، استخدم بعضها لتلوين الطعام أو الطب التقليدي أو المكملات الغذائية. أدى اكتشاف الرصاص في منتجات الكركم إلى عمليات سحب في جميع أنحاء الولايات المتحدة وكندا واليابان وكوريا والمملكة المتحدة حتى عام 2016. 

•  

• تم العثور على كرومات الرصاص ، وهو مركب كيميائي أصفر لامع ، كغش للكركم في بنغلاديش ، حيث يستخدم الكركم بشكل شائع في الأطعمة وكانت مستويات التلوث أعلى بـ 500 مرة من الحد الوطني. حدد الباحثون سلسلة من المصادر التي تغش الكركم بكرومات الرصاص: من المزارعين إلى التجار الذين يبيعون جذور الكركم منخفضة الجودة إلى "المُلمِّعين" الذين أضافوا كرومات الرصاص لتعزيز اللون الأصفر ، إلى تجار الجملة لتوزيعه في السوق ، وكلهم غير مدركين للعواقب المحتملة " للتسمم بالرصاص ".

•  

• تعتبر وكالة معايير الغذاء البريطانية من المواد المغشوشة الأخرى الشائعة في الكركم ، وهي ميتانيل أصفر (المعروف أيضًا باسم الحمض الأصفر 36) ، على أنها صبغة غير قانونية لاستخدامها في الأطعمة.