المردقوش هو نبات مزهر في عائلة النعناع (Lamiaceae). موطنها هو المناطق المعتدلة في غرب وجنوب غرب أوراسيا ومنطقة البحر الأبيض المتوسط.

المردقوش هو عشب معمر ، ينمو من 20-80 سم (8-31 بوصة) ، مع أوراق متقابلة بطول 1-4 سم (1⁄2-1 + 1⁄2 بوصة). الزهور أرجوانية ، بطول 3-4 مم (18–3⁄16 بوصة) ، منتجة في أشواك منتصبة. يطلق عليه أحيانًا البردقوش البري ، ويعرف قريبه المقرب ، O. majorana ، باسم البردقوش الحلو.

علم أصول الكلمات

يستخدم الأوريجانو منذ منتصف القرن الثامن عشر ، وهو مشتق من الأوريجانو الأسباني والأورجانوم اللاتيني من الكلمة اليونانية الكلاسيكية ὀρίγανον (orī́ganon). هذا مصطلح يوناني مركب يتكون من ὄρος (óros) تعني "الجبل" ، و γάνος (gános) تعني "السطوع" ، وبالتالي "سطوع الجبل".

الوصف وعلم الأحياء

يرتبط الأوريجانو بعشب البردقوش ، ويشار إليه أحيانًا باسم البردقوش البري. لها أزهار أرجوانية وأوراق زيتون خضراء على شكل الأشياء بأسمائها الحقيقية. إنه معمر ، على الرغم من أنه يزرع سنويًا في المناخات الباردة ، لأنه غالبًا لا يعيش في فصل الشتاء. يُزرع الأوريجانو في أوائل الربيع ، حيث تتباعد النباتات بمسافة 30 سم (12 بوصة) في تربة جافة إلى حد ما ، مع شمس كاملة. سوف ينمو في نطاق الأس الهيدروجيني بين 6.0 (حمضي معتدل) و 9.0 (قلوي بشدة) ، مع النطاق المفضل بين 6.0 و 8.0. تفضل المناخ الحار والجاف نسبيًا ، لكنها تعمل بشكل جيد في البيئات الأخرى.

التصنيف

تم تطوير العديد من سلالات وسلالات الأوريجانو من قبل البشر على مر القرون لنكهاتهم الفريدة أو خصائصهم الأخرى. تتراوح الأذواق من التوابل أو القابض إلى أكثر تعقيدًا وحلوة. يُباع الزعتر البسيط في متاجر الحدائق مثل Origanum vulgare قد يكون له طعم لطيف وأوراق أكبر وأقل كثافة ، ولا يعتبر الأفضل للاستخدام في الطهي ، مع طعم أقل إثارة للإعجاب ولاذع. يمكن أن تلقيح سلالات أخرى أكثر تعقيدًا ، لكن النسل نادرًا ما يكون أفضل من حيث الجودة.

الأنواع ذات الصلة ، Origanum onites (اليونان ، تركيا) و O. syriacum (غرب آسيا) ، لها نكهات مماثلة. نبات البردقوش وثيق الصلة من تركيا ، والذي يختلف اختلافًا كبيرًا في الذوق ، لأن المركبات الفينولية مفقودة من الزيت العطري. تظهر بعض الأصناف نكهة متوسطة بين الزعتر والبردقوش.

الاستخدامات

الطهي

المردقوش عشبة طهوية تستخدم لنكهة أوراقها ، ويمكن أن تكون أكثر نكهة عند تجفيفها من كونها طازجة. له طعم عطري ودافئ ومرير قليلاً ، والذي يمكن أن يتفاوت في شدته. قد يكون المردقوش عالي الجودة قويًا بما يكفي لتخدير اللسان تقريبًا ، لكن الأصناف التي تتكيف مع المناخات الباردة قد يكون لها نكهة أقل. قد تؤثر عوامل مثل المناخ والموسم وتكوين التربة على الزيوت العطرية الموجودة ، وقد يكون هذا التأثير أكبر من الاختلافات بين الأنواع المختلفة من النباتات.

من بين المركبات الكيميائية التي تساهم في النكهة كارفاكرول ، ثيمول ، ليمونين ، بينين ، أوسيمين ، وكاريوفيلين.

يعد المردقوش من أبرز الاستخدامات الحديثة باعتباره عشبًا أساسيًا في المطبخ الإيطالي. بدأت شعبيتها في الولايات المتحدة عندما أعاد الجنود العائدون من الحرب العالمية الثانية معهم طعم "عشب البيتزا" ، الذي ربما كان يؤكل في جنوب إيطاليا لعدة قرون. هناك ، يتم استخدامه بشكل متكرر مع الخضار المحمصة أو المقلية أو المشوية واللحوم والأسماك. يمتزج الأوريجانو جيدًا مع الأطعمة الحارة المشهورة في جنوب إيطاليا. وهو أقل شيوعًا في شمال البلاد ، حيث يفضل البردقوش عمومًا.

يستخدم العشب على نطاق واسع في مطابخ حوض البحر الأبيض المتوسط ​​وأمريكا اللاتينية ، وخاصة في المطبخ الأرجنتيني.

في المطبخ التركي ، يستخدم البردقوش في الغالب لتتبيل اللحوم ، وخاصة لحم الضأن ولحم الضأن. في مطاعم الشواء والكباب ، يمكن العثور عليها عادةً كتوابل مع الفلفل الحلو والملح والفلفل.

خلال فصل الصيف ، غالبًا ما تضاف كميات سخية من البردقوش المجفف كغطاء عطري ولذيذ إلى سلطة الطماطم والخيار في البرتغال ، ولكن يمكن استخدامه لتتبيل أطباق اللحوم والأسماك أيضًا

غالبًا ما تستخدم الأوراق المجففة والمطحونة في اليونان لإضافة نكهة إلى السلطة اليونانية ، وعادةً ما تُضاف إلى صلصة زيت الزيتون والليمون التي ترافق الأسماك أو مشاوي اللحوم أو الأوعية المقاومة للحرارة.

زيت البردقوش

استخدم زيت البردقوش في الطب الشعبي على مدى قرون. يستخرج زيت البردقوش العطري من أوراق نبات البردقوش. على الرغم من إمكانية استخدام البردقوش أو زيته كمكمل غذائي ، لا يوجد دليل سريري يشير إلى أن لأي منهما أي تأثير على صحة الإنسان.

في عام 2014 ، حذرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) شركة يوتاه ، Young Living ، من أن منتجاتها العشبية ، بما في ذلك زيت البردقوش الأساسي ، يتم الترويج لها ليكون لها العديد من الآثار غير المؤكدة المضادة للأمراض ، وبالتالي تم بيعها على أنها غير مصرح بها. الأدوية الخاضعة للحجز والعقوبات الفيدرالية تم نشر رسائل تحذير مماثلة من إدارة الغذاء والدواء للإعلانات الكاذبة والادعاءات الصحية غير المؤكدة حول منتجات الزيوت الأساسية البردقوش في عامي 2017 و 2018

المكونات الكيميائية

يحتوي البردقوش على مادة البوليفينول ، بما في ذلك العديد من الفلافون.

يتكون زيت البردقوش الأساسي بشكل أساسي من monoterpenoids و monoterpenes ، مع اختلاف التركيز النسبي لكل مركب بشكل كبير عبر المنشأ الجغرافي وعوامل أخرى. 

تم التعرف على أكثر من 60 مركبًا مختلفًا ، من أهمها كارفاكرول وثيمول بنسبة تزيد عن 80٪ ، 
بينما تشتمل المركبات الأقل وفرة على
 p-cymene و γ-terpinene 
و caryophyllene 
و spathulenol 
و germacrene D 
و β-fenchyl alcohol
و δ-terpineol .

يؤثر تجفيف المادة النباتية على كل من كمية وتوزيع المركبات المتطايرة ، مع وجود تأثير سلبي أكبر للطرق التي تستخدم حرارة أعلى وأوقات تجفيف أطول. 
وجدت عينة من مادة نباتية كاملة طازجة تحتوي على 33 جم / كجم وزن جاف (3.1 جم / كجم رطب) انخفضت إلى أقل من الثلث بعد تجفيف الهواء الدافئ بالحمل الحراري. 

يتم تحقيق تركيزات أعلى بكثير من المركبات المتطايرة في نهاية موسم النمو.

نباتات أخرى تسمى "البردقوش"

 Coleus amboinicus ، المعروف باسم البردقوش الكوبي ، orégano poleo ('pennyroyal oregano') ، orégano francés ('oregano الفرنسي') ، النعناع المكسيكي ، الزعتر المكسيكي ، والعديد من الأسماء الأخرى ، هو أيضًا من عائلة النعناع (Lamiaceae). لها أوراق كبيرة ونضرة إلى حد ما. شائع في جميع أنحاء المناطق الاستوائية ، بما في ذلك أمريكا اللاتينية وأفريقيا وجنوب شرق آسيا ، ومن المحتمل أن يكون من أصل نصف الكرة الشرقي.

 Lippia Gravolens ، الأوريجانو المكسيكي ، المعروف في الإسبانية باسم orégano cimarrón ("الأوريجانو البري") ، ليس في عائلة النعناع ، ولكن في عائلة نبات الحشيش ذات الصلة (Verbenaceae). تحتوي نكهة الأوريجانو المكسيكي على مكونات مالحة أقوى بدلاً من التلميح الصنوبر لنكهة تشبه إكليل الجبل في الأوريجانو الحقيقي ، وقد تكون لهجة الحمضيات أكثر عطرية من الأوريجانو. أصبح بيعها أكثر شيوعًا خارج المكسيك ، خاصة في جنوب شرق الولايات المتحدة. يستخدم أحيانًا كبديل لأوراق الإبازوت.
 Hedeoma patens ، المعروفة بالإسبانية باسم البردقوش تشيكيتو ('صغير البردقوش'). يتم استخدامه كعشب في ولايتي تشيهواهوا وكواويلا المكسيكية.